Zeytinyağlı sarma, 1 kilo salamura yaprak için 3 su bardağı pirinç, 1,5 bardak kıyılmış soğan, 1,5 bardak zeytinyağı ile hazırlanan harcın yapraklara sarılıp kısık ateşte 45-50 dakika pişirilmesiyle yapılır. Başarının üç anahtarı var: yaprağı doğru yumuşatmak, harcı 20-30 dakika dinlendirmek ve tencereye ağırlık koymak.
Bu yazıda malzeme ölçülerinden servis sıcaklığına kadar bütün adımları sırayla bulacaksınız.
Malzeme Listesi (1 kg yaprak / 120-140 sarma)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Salamura asma yaprağı | 1 kg |
| Baldo pirinç | 3 su bardağı |
| Kuru soğan | 4-5 orta boy |
| Zeytinyağı | 1,5 su bardağı |
| Sıcak su (harç için) | 1,5 su bardağı |
| Dolmalık fıstık | Yarım su bardağı |
| Kuş üzümü | Yarım su bardağı |
| Maydanoz | 1 demet |
| Dereotu | Yarım demet |
| Kuru nane | 1 yemek kaşığı |
| Tarçın | Yarım tatlı kaşığı |
| Yenibahar | Yarım tatlı kaşığı |
| Karabiber | 1 tatlı kaşığı |
| Şeker | 1 tatlı kaşığı |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı (yaprağı tadarak) |
| Nar ekşisi | 2 yemek kaşığı |
| Limon | 2 adet |
| Sıcak su (pişirme için) | 3-4 su bardağı |
Adım 1: Yaprağı Hazırlamak
Salamura yaprak tuzludur ve doğrudan kullanılamaz.
- Yaprakları salamuradan çıkarıp bol soğuk suda durulayın.
- Kaynar suya alın, 2-3 dakika bekletin. Bu adım hem tuzu alır hem yaprağı yumuşatır.
- Süzüp soğuk suya alın. Ani soğutma yaprağın rengini korur.
- Bir yaprağın ucundan tadın. Hâlâ tuzluysa 10 dakika ılık suda bekletin.
- Sapları makasla kesin.
Yaprak seçimi, salamura yapımı ve yumuşatma tekniklerinin tamamı asma yaprağı salamura ve hazırlama rehberi yazısında.
Adım 2: Harcı Hazırlamak
- Pirinci berrak su gelene kadar yıkayın, ılık suda 20 dakika bekletip süzün.
- Soğanı çok ince kıyın, 1 tatlı kaşığı tuzla ovup 5 dakika bekletin, suyunu dökün.
- Geniş bir kapta soğan ve zeytinyağını 2-3 dakika elle ovun.
- Baharatları ekleyin (tarçın, yenibahar, karabiber, nane, şeker), karıştırın.
- Pirinci, fıstığı ve kuş üzümünü ekleyin.
- Taze yeşillikleri ekleyin.
- En son sıcak suyu ve nar ekşisini ekleyip karıştırın.
- 20-30 dakika dinlendirin.
Oranlar, dinlendirme mantığı ve harç kıvam testleri sarma içi hazırlama yazısında ayrıntılı anlatılıyor.
Adım 3: Sarma
| Adım | Ayrıntı |
|---|---|
| Yaprağı yerleştirme | Damarlı (mat) yüz yukarı bakacak |
| Harç miktarı | Orta boy yaprağa 1 tatlı kaşığı tepeleme |
| Harcın yeri | Sap tarafına yakın, enine ince çizgi |
| İlk kat | Sap tarafını harcın üstüne kapatın |
| Yanlar | Sağ ve sol kenarı içe katlayın |
| Rulo | Sıkı değil, gevşekçe yuvarlayın |
| Kalınlık | Parmak kalınlığı |
En kritik nokta: sıkı sarmayın. Pirinç pişerken hacmi iki katına çıkar; sıkı sarılan sarma patlar. Sarma tekniğinin adım adım anlatımı yaprak sarma nasıl sarılır yazısında.
Adım 4: Tencereye Dizmek
Dizilim, pişirme kadar belirleyicidir.
- Tabana yaprak serin. Yırtık veya kalın yapraklar tabanı kaplasın; bu, sarmaların yanmasını önler.
- Bazı tarifler tabana patates veya havuç dilimleri koyar — aynı işi görür ve tada katkı yapar.
- Sarmaları daire şeklinde, dıştan içe dizin. Uçları aşağı baksın.
- Sıkı dizin ama üstlerine bastırmayın.
- Kat kat dizerken her katın yönünü değiştirin.
- Üzerine birkaç yaprak daha örtün.
- Bir tabak kapatıp üzerine ağırlık koyun. Bu adım sarmaların pişerken açılmasını engeller.
Adım 5: Su ve Pişirme
| Adım | Ölçü |
|---|---|
| Su miktarı | Sarmaların 1-2 cm üzerini geçecek kadar |
| Su sıcaklığı | Sıcak (soğuk su pişmeyi geciktirir) |
| Eklenenler | Yarım limon suyu + 2 kaşık zeytinyağı |
| İlk ateş | Orta, kaynayana kadar |
| Sonra | En kısık, kapak kapalı |
| Süre | 45-50 dakika |
| Dinlendirme | Ocaktan alıp kapalı 20-30 dakika |
Suyu sarmaların üzerine kenarından yavaşça dökün; ortadan dökmek dizilimi bozar ve sarmaları açar.
Pişti mi Nasıl Anlaşılır?
- Kenardan bir sarma alın, ortadan ikiye kesin.
- Pirinç taneleri şeffaflaşmış, tane tane ve yumuşak olmalı.
- Ortada beyaz-sert bir tane kalmışsa 8-10 dakika daha pişirin.
- Suyu tamamen çekmişse ve pirinç hâlâ diriyse yarım bardak sıcak su ekleyin.
Sarmanın sert kalması sorununun tüm sebepleri sarma neden sert kalır yazısında.
Süre ve Sıcaklık Tablosu
| Durum | Ateş | Süre |
|---|---|---|
| Taze sarılmış, normal tencere | En kısık | 45-50 dk |
| Taze sarılmış, düdüklü | Kısık, buhar sonrası | 15-18 dk |
| Donuk (pişmemiş) | En kısık | 55-65 dk |
| Donuk (pişmiş ürün) | Çözdürme + oda sıcaklığı | Pişirme yok |
Hazır donuk sarmanın doğru hazırlanışı donuk yaprak sarma nasıl pişirilir yazısında.
Servis
Zeytinyağlı sarma sıcak değil, oda sıcaklığında yenir. Ocaktan aldıktan sonra 2-3 saat dinlendirin; tadı bu sürede oturur. Buzdolabından çıkarıyorsanız servisten 30-45 dakika önce çıkarın.
| Servis unsuru | Öneri |
|---|---|
| Sıcaklık | 18-22 °C |
| Limon | Dilim halinde yanında |
| Zeytinyağı | Servis anında ince bir çizgi |
| Porsiyon | Meze 4-6 adet, ana çeşit 8-10 adet |
Servis sıcaklığının neden önemli olduğu zeytinyağlı sarma soğuk mu sıcak mı yenir yazısında; eşlik önerileri sarma yanında ne yenir yazısında.
Sık Yapılan Yedi Hata
| Hata | Sonuç | Çözüm |
|---|---|---|
| Sıkı sarmak | Pişerken patlar | Gevşek sarın |
| Harç fazla | Yaprak yırtılır | 1 tatlı kaşığı |
| Ağırlık koymamak | Sarmalar açılır | Tabak + ağırlık |
| Yüksek ateş | Alt yanar, üst çiğ | En kısık ateş |
| Soğuk su | Pişme gecikir, yaprak sertleşir | Sıcak su |
| Tabana yaprak sermemek | Alt sıra yanar | Yaprak veya patates dilimi |
| Sıcak servis | Tat oturmamış olur | 2-3 saat dinlendirin |
Saklama ve Dondurma
- Buzdolabında kapalı kapta 3-4 gün. Üzerine ince zeytinyağı gezdirin.
- Pişmiş sarma buzlukta 2-3 ay durur.
- Çiğ (sarılmış ama pişmemiş) sarma buzlukta 2 ay durur; doğrudan tencereye dizip pişirilir.
- Donmuş pişmiş sarmayı akşamdan buzdolabına alarak yavaş çözdürün.
Saklama sürelerinin tamamı yaprak sarma buzlukta ne kadar durur yazısında.
Etli Sarmadan Farkı
| Zeytinyağlı | Etli | |
|---|---|---|
| Kıyma | Yok | 250-300 g |
| Yağ | Zeytinyağı, bol | Tereyağı/sıvı yağ, az |
| Fıstık, kuş üzümü, tarçın | Var | Yok |
| Pişirme süresi | 45-50 dk | 50-60 dk |
| Servis | Oda sıcaklığı, limonla | Sıcak, yoğurtla |
Etli versiyonun tam tarifi etli yaprak sarma tarifi yazısında.
Ne Kadar Sürer, Kaç Kişilik
| İş | Süre |
|---|---|
| Yaprak hazırlama | 20 dk |
| Harç hazırlama + dinlendirme | 40 dk |
| Sarma (120-140 adet) | 60-90 dk |
| Pişirme + dinlendirme | 75-80 dk |
| Toplam | 3,5-4 saat |
1 kilo yaprak 120-140 sarma eder; meze olarak 20-25 kişiye, ana çeşit olarak 12-15 kişiye yeter. Adet ve porsiyon ayrıntısı 1 kg yaprak sarma kaç tane yazısında.
Tadelya Zeytinyağlı Sarması
Tadelya yaprak sarması elde sarılır, yukarıdaki oranlarla hazırlanır ve pişirildikten sonra şoklanarak dondurulur. Yani bu 4 saatlik süreci kendiniz yapmak istemiyorsanız sonucunu hazır alabilirsiniz: buzluktan çıkarıp akşamdan buzdolabına koymanız yeterli, hiç pişirme gerekmez.
Ürünleri Tadelya ürünler sayfasından inceleyebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Zeytinyağlı sarma kaç dakika pişer?
En kısık ateşte 45-50 dakika. Ardından ocaktan alıp kapalı halde 20-30 dakika dinlendirmek gerekir. Düdüklü tencerede buhar çıktıktan sonra 15-18 dakika yeterlidir.
Sarma neden patlıyor?
Sıkı sarıldığı veya harç fazla konduğu için. Pirinç pişerken hacmi iki katına çıkar; sarma gevşek olmalı ve orta boy yaprağa 1 tatlı kaşığı harç konmalıdır.
Tencereye ağırlık koymak şart mı?
Evet, en çok fark yaratan adımlardan biri. Üzerine ters bir tabak ve üstüne ağırlık koymak sarmaların kaynama sırasında açılmasını ve yerinden oynamasını engeller.
Ne kadar su koymalıyım?
Sarmaların 1-2 cm üzerini geçecek kadar sıcak su. Suyu tencerenin kenarından yavaşça dökün; ortadan dökmek dizilimi bozar. Su erken biterse yarım bardak sıcak su ekleyin.
Harca tuz ne kadar atmalıyım?
Önce bir yaprağı tadın. Salamura yaprak tuzludur; tuzlu yaprakta harca hiç tuz atmamak gerekebilir. Ortalama olarak 1 kilo yaprak için 1 tatlı kaşığı.
Fıstık ve kuş üzümü zorunlu mu?
Hayır, klasik İstanbul usulü tarifin parçasıdır ama çıkarabilirsiniz. Çıkardığınızda tarçın ve şekeri de azaltmak tat dengesini korur.
Sarmayı ertesi gün yemek daha mı iyi?
Genellikle evet. Zeytinyağı ve baharatlar yaprağa ve pirince işlemek için zamana ihtiyaç duyar. Bu yüzden zeytinyağlılar çoğunlukla bir gün önceden hazırlanır.
Çiğ sarmayı dondurup sonra pişirebilir miyim?
Evet. Sarılmış ama pişmemiş sarmaları tepsiye dizip 2 saat ön dondurma yapın, sonra kaba alın; buzlukta 2 ay durur. Çözdürmeden tencereye dizip 55-65 dakika pişirilir.