Kısa cevap: Sağlam bir yaprak sarmanın sırrı üç şeydedir — yaprağın damarlı yüzü içe gelecek şekilde serilmesi, harcın bir çay kaşığını geçmemesi ve sarmanın sıkı ama gergin olmayacak biçimde yuvarlanmasıdır. Pirinç pişerken şişer; fazla sıkı sarma çatlar, gevşek sarma dağılır.
1) Yaprağı doğru hazırlayın
- Salamura yaprak: 10 dakika ılık suda bekletin, iki kez durulayın. Tuzu alınmayan yaprak hem tuzlu olur hem sert kalır.
- Taze yaprak: Kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp buzlu suya alın. Rengi korunur, esner.
- Sap kısmını kesin. Sap, sarmanın açılmasına ve delinmesine yol açan en yaygın sebeptir.
2) Damarlı yüz içe gelsin
Yaprağın mat ve damarları belirgin olan yüzü içe, parlak yüzü dışa bakmalıdır. Bu, pişerken yaprağın yırtılmasını önler ve dışını daha düzgün gösterir.
3) Harç ölçüsü: bir çay kaşığı
En sık yapılan hata fazla harç koymaktır. Pirinç pişerken hacminin iki katına çıkar. Küçük yaprakta yarım, orta boyda bir çay kaşığı harç yeterlidir.
4) Sarım tekniği
- Yaprağı önünüze, sap tarafı size bakacak şekilde koyun
- Harcı sap tarafına ince bir çubuk halinde yerleştirin
- Alt kenarı harcın üstüne kapatın
- Yanları içe katlayın
- Yukarı doğru sıkıca ama zorlamadan yuvarlayın
5) Tencereye diziliş
- Tencerenin dibine kırık ya da fazla yaprakları serin — alttaki sarmaların yanmasını önler
- Sarmaları birleşim yeri altta kalacak şekilde ve sıkışık dizin
- Üstüne ters bir tabak koyun; kaynarken sarmalar oynamaz
6) Su ve pişirme
Suyu sarmaların üstünü 1 parmak geçecek kadar ekleyin. Önce yüksek ateşte kaynatın, sonra kısık ateşte 35-45 dakika pişirin. Zeytinyağlı sarmada limon suyu pişmenin son 10 dakikasında eklenir.
7) Dinlendirin
Ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı 20 dakika bekletin. Sarma bu sürede suyunu dengeler ve tabağa alırken dağılmaz. Zeytinyağlı ve salçalı sarma arasındaki farkı ayrı bir yazıda karşılaştırdık.
Sıkça Sorulan Sorular
Sarma neden dağılıyor?
En yaygın üç sebep: fazla harç, gevşek sarım ve tencerede boşluk kalması. Üçünü de düzeltince sorun kaybolur.
Sarma neden sert kalıyor?
Su az olmuş ya da süre kısa kalmıştır. Pirincin tam pişmesi için 35 dakikanın altına inmeyin.
Sarma dondurulur mu?
Çiğ sarma şoklanarak dondurulabilir ve doğrudan tencerede pişirilir. Yaprak sarmanın buzlukta ne kadar durduğunu burada anlattık.