Etli yaprak sarmada temel oran 1 ölçü kıymaya 1 ölçü pirinçtir; kıyma çiğ olarak harca karıştırılır ve pişirme sırasında pirinçle birlikte pişer. Zeytinyağlıdan üç farkı var: kıyma çiğ girer, salça kullanılır, sıcak ve yoğurtla servis edilir. Pişirme süresi de 10 dakika daha uzundur — 50-60 dakika.
Bu yazıda malzeme ölçülerini, kıymanın neden kavrulmaması gerektiğini ve dağılmayı önleyen püf noktalarını bulacaksınız.
Malzeme Listesi (1 kg yaprak / 120-140 sarma)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Salamura asma yaprağı | 1 kg |
| Dana veya kuzu kıyma (orta yağlı) | 500 g |
| Baldo pirinç | 2 su bardağı |
| Kuru soğan | 3 orta boy |
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı |
| Biber salçası | 1 yemek kaşığı |
| Tereyağı veya sıvı yağ | Yarım su bardağı |
| Maydanoz | Yarım demet |
| Kuru nane | 1 tatlı kaşığı |
| Karabiber | 1 tatlı kaşığı |
| Pul biber | 1 tatlı kaşığı |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı (yaprağı tadarak) |
| Sıcak su (pişirme) | 3-4 su bardağı |
Kıyma seçimi önemli: yağsız kıyma harcı kuru bırakır, çok yağlı kıyma pişerken suyu yağlandırır. Orta yağlı (%15-20) dana veya dana-kuzu karışık en dengeli sonucu verir.
Püf Nokta 1: Kıymayı Kavurmayın
En sık yapılan hata budur. Kıyma çiğ olarak harca karıştırılır.
| Çiğ kıyma | Kavrulmuş kıyma | |
|---|---|---|
| Harcın nemi | Yeterli | Kuru |
| Pirincin pişmesi | Etin suyuyla | Sadece dış sudan |
| Tat | Et suyu harca geçer | Tat tavada kalır |
| Doku | Yumuşak, bütünlüklü | Taneli, dağınık |
Kıymanın suyu pişme sırasında pirince geçer; bu, etli sarmanın karakteristik tadını veren şeydir. Önceden kavrulduğunda o su tavada buharlaşır ve harç kurur.
Adım 1: Yaprağı Hazırlamak
- Salamura yaprakları soğuk suda durulayın.
- Kaynar suda 2-3 dakika bekletin.
- Soğuk suya alın, süzün.
- Bir yaprağı tadın; tuzluysa 10 dakika daha ılık suda bekletin.
- Sapları kesin.
Yaprak seçimi ve salamura ayrıntıları asma yaprağı salamura ve hazırlama rehberi yazısında.
Adım 2: Harcı Hazırlamak
- Pirinci berrak su gelene kadar yıkayın, ılık suda 20 dakika bekletip süzün.
- Soğanı çok ince kıyın. Rendelemeyin — fazla su verir.
- Geniş bir kapta kıyma, soğan ve salçaları elle yoğurun (2-3 dakika).
- Baharatları ve tuzu ekleyin, karıştırın.
- Pirinci ekleyin, nazikçe karıştırın.
- Maydanozu ekleyin.
- Yağı ekleyip son kez karıştırın.
- 15-20 dakika dinlendirin.
Etli harçta dinlendirme zeytinyağlıdan kısadır (15-20 dakika), çünkü kıymanın suyu pirinci zaten nemlendirir. Uzun dinlendirme pirinci fazla şişirir.
Adım 3: Sarma Tekniği
| Adım | Ayrıntı |
|---|---|
| Yaprak yönü | Mat (damarlı) yüz yukarı |
| Harç miktarı | Orta boy yaprağa 1 tatlı kaşığı |
| Sarma sıkılığı | Gevşek — pirinç genişleyecek |
| Kalınlık | Parmak kalınlığı |
| Uçlar | İçe katlanmış, kapalı |
Etli sarma zeytinyağlıdan biraz daha kalın sarılabilir çünkü kıyma pişerken büzüşür ve içeride yer açar. Ama yine de sıkı sarmak patlamaya yol açar. Tekniğin tamamı yaprak sarma nasıl sarılır yazısında.
Adım 4: Tencere Dizilimi
- Tabana yırtık veya kalın yaprakları serin.
- Alternatif: patates veya havuç dilimleri — yanmayı önler, tada katkı yapar.
- Sarmaları dıştan içe, daire şeklinde dizin. Uçlar aşağı baksın.
- Katlar arasında yön değiştirin.
- Üzerine birkaç yaprak örtün.
- Ters tabak kapatıp ağırlık koyun.
Adım 5: Su ve Pişirme
| Adım | Ölçü |
|---|---|
| Su | Sarmaların 1-2 cm üzeri, sıcak |
| Eklenen | 1 yemek kaşığı tereyağı |
| İlk ateş | Orta, kaynayana kadar |
| Sonra | En kısık, kapak kapalı |
| Süre | 50-60 dakika |
| Dinlendirme | 15-20 dakika, kapalı |
Etli sarma zeytinyağlıdan 10 dakika uzun pişer çünkü kıymanın da pişmesi gerekir. Merkez sıcaklığının 70 dereceye ulaşması gıda güvenliği açısından şarttır.
Pişti mi Kontrolü
- Kenardan bir sarma alıp ikiye kesin.
- Pirinç şeffaf ve yumuşak, kıyma gri-kahverengi olmalı.
- Kıymada pembelik varsa 10 dakika daha pişirin.
- Su bittiyse yarım bardak sıcak su ekleyin.
Servis: Zeytinyağlıdan Farklı
| Etli sarma | Zeytinyağlı sarma | |
|---|---|---|
| Sıcaklık | Sıcak (60-70 °C) | Oda sıcaklığı |
| Yanında | Sarımsaklı yoğurt | Limon |
| Üzerine | Tereyağında pul biber | Zeytinyağı |
| Öğündeki yeri | Ana yemek | Meze |
| Dinlendirme | Gerekmez | 2-3 saat |
İki türün ne zaman tercih edileceği zeytinyağlı mı salçalı mı yazısında; zeytinyağlının tam tarifi zeytinyağlı sarma tarifi yazısında.
Salçalı Sarma: Aynı Tarif, Daha Fazla Salça
"Salçalı sarma" ayrı bir yemek değil, etli sarmanın salça oranı artırılmış versiyonudur:
| Etli sarma | Salçalı sarma | |
|---|---|---|
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı | 2 yemek kaşığı |
| Biber salçası | 1 yemek kaşığı | 1-2 yemek kaşığı |
| Pişirme suyuna salça | Yok | 1 kaşık, suda eritilmiş |
| Renk | Açık kırmızı | Koyu kırmızı |
| Kıyma | Var | Var veya yok |
Kıymasız salçalı sarma da yapılır; bu durumda pirinç miktarı 3 bardağa çıkarılır ve zeytinyağı kullanılır.
Sık Yapılan Altı Hata
| Hata | Sonuç | Çözüm |
|---|---|---|
| Kıymayı kavurmak | Harç kurur, tat kaybolur | Çiğ ekleyin |
| Yağsız kıyma | Sert, kuru iç | %15-20 yağlı kıyma |
| Sıkı sarmak | Patlar | Gevşek sarın |
| Ağırlık koymamak | Sarmalar açılır | Tabak + ağırlık |
| Yüksek ateş | Alt yanar, kıyma sertleşir | En kısık ateş |
| Az pişirmek | Kıyma pembe kalır | 50-60 dk, kontrol edin |
Sarmanın sert kalması veya dağılması gibi sorunlar için sarma neden sert kalır yazısına bakabilirsiniz.
Saklama
- Buzdolabında kapalı kapta 2-3 gün (etli olduğu için zeytinyağlıdan kısa).
- Pişmiş sarma buzlukta 2 ay durur.
- Isıtmak için tencerede, az suyla, kısık ateşte 10-12 dakika.
- Mikrodalga yaprağı büzüştürür, önerilmez.
Etli ürünlerde oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmemek gerekir. Saklama süreleri yaprak sarma buzlukta ne kadar durur yazısında.
Süre ve Porsiyon
| İş | Süre |
|---|---|
| Yaprak hazırlama | 20 dk |
| Harç + dinlendirme | 35 dk |
| Sarma | 60-90 dk |
| Pişirme + dinlendirme | 70-80 dk |
| Toplam | 3,5-4 saat |
1 kilo yaprak 120-140 sarma eder. Etli sarma ana yemek olduğu için kişi başı 10-12 adet hesaplanır; yani 10-12 kişilik. Porsiyon ayrıntısı 1 kg yaprak sarma kaç tane yazısında.
Tadelya Sarması
Tadelya yaprak sarması hem zeytinyağlı hem salçalı olarak, elde sarılır. Pişirildikten sonra şoklanarak dondurulur ve buzlukta 3-4 ay bekler. 4 saatlik bu süreci her seferinde yaşamak istemiyorsanız, hazır ürünle aynı sonucu 20 dakikada sofraya getirebilirsiniz.
Ürünleri Tadelya ürünler sayfasından inceleyebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Etli sarmada kıyma önceden kavrulur mu?
Hayır, çiğ olarak harca karıştırılır ve pişirme sırasında pirinçle birlikte pişer. Önceden kavrulan kıymanın suyu tavada buharlaşır, harç kurur ve tat kaybolur.
Kıyma-pirinç oranı kaç olmalı?
1 ölçü kıymaya 1 ölçü pirinç. 1 kilo yaprak için 500 gram kıyma ve 2 su bardağı pirinç uygundur. Pirinç fazla olursa sarma hamurlaşır, kıyma fazla olursa dağılır.
Etli sarma kaç dakika pişer?
En kısık ateşte 50-60 dakika, ardından 15-20 dakika kapalı dinlendirme. Zeytinyağlıdan 10 dakika uzundur çünkü kıymanın da pişmesi gerekir.
Hangi kıyma kullanılmalı?
Orta yağlı (%15-20) dana veya dana-kuzu karışık. Yağsız kıyma harcı kuru bırakır; çok yağlı kıyma pişirme suyunu yağlandırır.
Etli sarma neden dağılıyor?
Genelde sıkı sarıldığı, harç fazla konduğu veya tencereye ağırlık konmadığı için. Ayrıca yaprak yeterince yumuşatılmamışsa sarma sırasında yırtılır.
Salçalı sarma ile etli sarma aynı şey mi?
Neredeyse. Salçalı sarma, etli sarmanın salça oranı artırılmış versiyonudur; pişirme suyuna da salça eklenir. Kıymasız salçalı sarma da yapılabilir.
Yanında ne servis edilir?
Sarımsaklı yoğurt klasik eşliğidir. Üzerine tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirilir. Zeytinyağlının aksine sıcak servis edilir ve limon yerine yoğurt kullanılır.
Etli sarma dondurulur mu?
Evet, pişmiş halde buzlukta 2 ay durur. Isıtmak için tencerede az suyla kısık ateşte 10-12 dakika. Mikrodalga yaprağı büzüştürdüğü için önerilmez.