Kalem böreği, yufkadan kesilen uzun şeritlere ince bir peynir çizgisi konup kalem inceliğinde sıkıca rulo yapılmasıyla hazırlanır; fırında 190-200 derecede 25-30 dakika pişer. Sigara böreğinden farkı şekli ve boyudur: kalem böreği daha uzun, daha ince ve daha düzdür.
Çıtırlığın sırrı tek bir şeyde: ince yufka + az harç + sıkı sarma. Üçünden biri şaşarsa kalem böreği kalınlaşır ve çıtırlığını kaybeder.
Malzemeler (25-30 adet)
Peynir Harcı
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Beyaz peynir (tam yağlı) | 300 g |
| Maydanoz | Yarım demet |
| Karabiber | Yarım tatlı kaşığı |
| Yumurta (bağlayıcı, opsiyonel) | 1 adet |
Yufka ve Sos
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Yufka | 3 adet |
| Sıvı yağ | 1/3 su bardağı |
| Süt | 1/3 su bardağı |
| Yumurta sarısı (üste) | 1 adet |
| Susam | Serpmek için |
Adım 1: Peynir Harcı
- Peyniri süzgece alın, üzerine bir tabak ve ağırlık koyup 20-30 dakika bekletin.
- Altta biriken suyu dökün, peyniri avuçta hafifçe sıkın.
- Çatalla ezin — rondodan geçirmeyin, macun olur ve şeride yayılmaz.
- Maydanoz ve karabiberi ekleyin.
- Hâlâ nemli hissediliyorsa 1 yemek kaşığı galeta unu ekleyin.
| Peynir | Uygunluk |
|---|---|
| Tam yağlı beyaz peynir | En uygun — klasik |
| Lor (beyaz peynirle karışık) | Uygun — hafifletir |
| Çökelek | Uygun — kuru, akmaz |
| Tulum | Uygun — tuzu kuvvetli, az kullanın |
| Kaşar | Sınırlı — erir ve akar |
| Taze kaşar / mozzarella | Uygun değil — tamamen erir |
Peynir tuzlu olduğu için harca ayrıca tuz eklemek gerekmez. Önce peyniri tadın.
Adım 2: Yufkayı Kesmek
| Ölçü | Değer |
|---|---|
| Şerit genişliği | 6-7 cm |
| Şerit uzunluğu | 20-25 cm |
| Bir yufkadan çıkan | 8-10 şerit |
| Harç (şerit başına) | 1 tatlı kaşığı silme |
- Yufkayı düz serin, fırçayla ince kat sos sürün.
- Önce yatay, sonra dikey keserek 6-7 × 20-25 cm şeritler çıkarın.
- Kullanmadığınız şeritleri nemli bezle örtün.
Şerit genişliği kalem böreğinin can alıcı ölçüsüdür. 6 cm'den dar olursa harç sığmaz; 9 cm'den geniş olursa rulo kalınlaşır ve "kalem" değil "sigara" olur.
Adım 3: Sarma — Sıkı Olacak
- Şeridin alt kenarından 1,5 cm yukarıda, enine ince bir peynir çizgisi yapın.
- Harcı parmakla yayarak kalem inceliğine getirin.
- Yan kenarlardan 1,5 cm boş bırakın.
- Alt kenarı harcın üzerine kapatın.
- Yan kenarları içe katlayın (uçlar kapansın).
- Yukarı doğru sıkıca yuvarlayın.
- Rulonun ucunu sosla yapıştırın, uç alta gelecek şekilde tepsiye dizin.
| Sarma | Sonuç |
|---|---|
| Sıkı | İnce, çıtır, açılmaz — doğrusu |
| Gevşek | Kalın, içi boş, fırında açılır |
Kalem böreğinde sıkı sarmak doğrudur — kol böreğinin tam tersi. Sebebi şu: kalem böreğinde katmanlı kabarma değil, ince ve çıtır bir kabuk aranır. Hangi börekte hangi sıkılık gerektiği börek nasıl kabarır yazısında tabloyla açıklanıyor.
Adım 4: Pişirme
Fırında
| Ayar | Değer |
|---|---|
| Sıcaklık | 190-200 °C |
| Ön ısıtma | 15 dakika |
| Raf | Orta |
| Süre | 25-30 dakika |
| Üzerine | Yumurta sarısı + susam |
Kızartmada
| Ayar | Değer |
|---|---|
| Yağ sıcaklığı | 170-175 °C |
| Süre | 3-4 dakika |
| Parti | Tavayı yarıya kadar doldurun |
| Üzerine | Bir şey sürülmez |
| Sonrası | Tel süzgeçte 2 dk süzdürün |
Kızartma daha çıtır, fırın daha hafif sonuç verir. Kızartmada adet başına yaklaşık 40-60 kalori fazla gelir.
Hava Fritözünde
180 °C'de 12-15 dakika. Üzerine fırçayla ince yağ sürmek gerekir, yoksa kabuk soluk ve kuru kalır.
Porsiyon
| Öğün | Kişi başı | 10 adet kaç kişi |
|---|---|---|
| Kahvaltı | 3-4 adet | 3 kişi |
| Çay saati | 3 adet | 3-4 kişi |
| Ana öğün (çorbayla) | 5-6 adet | 2 kişi |
| Kokteyl / davet | 2-3 adet | 4-5 kişi |
| Çocuk | 2 adet | — |
Kalem böreği ince olduğu için bohça böreğinden az doyurur; kişi başı sayı daha yüksektir. Genel hesap börek kaç kişilik yazısında.
Sık Yapılan Hatalar
| Hata | Sonuç | Çözüm |
|---|---|---|
| Peynirin suyu alınmamış | Yufka yırtılır, harç akar | Süzgeçte 20-30 dk, ağırlıkla |
| Harç fazla | Rulo kalınlaşır, açılır | 1 tatlı kaşığı silme |
| Gevşek sarılmış | İçi boş, kalın | Sıkı sarın |
| Yan kenarlar katlanmamış | Peynir uçlardan akar | 1,5 cm içe katlayın |
| Uç yukarı bakıyor | Fırında açılır | Uç alta gelecek şekilde dizin |
| Şerit çok geniş | Kalem değil, kalın börek | 6-7 cm |
| Yufka kurumuş | Sararken çatlar | Nemli bezle örtün |
| Peynir rondodan geçmiş | Macun, şeride yayılmaz | Çatalla ezin |
Dondurma
- Sarılmış (pişmemiş) kalemleri tepsiye tek tek dizin.
- 2 saat ön dondurma yapın.
- Torbaya alın, havasını çıkarın, tarih yazın.
- Buzlukta 3 ay durur.
- Fırında: çözdürmeden 200 °C, 30-35 dakika.
- Kızartmada: çözdürmeden 170-175 °C, 4-5 dakika.
Ayrıntı börek dondurulur mu yazısında.
Süre ve Servis
| İş | Süre |
|---|---|
| Peynir süzme | 20-30 dk |
| Harç hazırlama | 10 dk |
| Yufka kesme | 10 dk |
| Sarma (25-30 adet) | 25-30 dk |
| Fırın | 30 dk |
| Toplam | 1,5-1,75 saat |
Servis: sıcak veya ılık. Kahvaltıda demli çay, çay saatinde tek başına. Peynirli olduğu için yanına domates ve roka çok iyi gider — eşleşmeler bu yazıda.
Tadelya Peynirli Kalem Böreği
Tadelya'nın peynirli kalem böreği el açması yufkayla, elde sarılarak hazırlanır; peynir harcı suyu alınmış tam yağlı beyaz peynirle yapılır. Şoklanarak dondurulduğu için buzlukta 3-4 ay bekler ve çözdürmeden doğrudan fırına verilir.
3, 5 ve 10 adetlik paketler halinde ve börek sepeti içinde bulunur. Ürünler sayfasından inceleyebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Kalem böreği ile sigara böreği arasındaki fark nedir?
Şekil ve boyut. Kalem böreği daha uzun, daha ince ve düzdür; sigara böreği genelde üçgen yufkadan sarılır ve uçlara doğru incelir. Teknik olarak ikisi de sıkı sarılır.
Kalem böreği neden açılıyor?
Genelde ucu yapıştırılmamış veya uç yukarı bakacak şekilde dizilmiştir. Ucu sosla yapıştırıp böreği uç alta gelecek şekilde tepsiye koyun. İkinci sebep yan kenarların içe katlanmamasıdır.
Şerit kaç cm olmalı?
6-7 cm genişliğinde, 20-25 cm uzunluğunda. Daha dar şeritte harç sığmaz, daha genişte rulo kalınlaşır ve kalem böreğinin karakteristik inceliği kaybolur.
Peynir harcı nasıl hazırlanır?
Peyniri süzgeçte ağırlık altında 20-30 dakika bekletip suyunu alın, avuçta hafifçe sıkın, çatalla ezin. Rondodan geçirmeyin — macunlaşır ve şeride ince yayılmaz.
Kalem böreği fırında mı kızartmada mı?
İkisi de olur. Kızartma daha çıtır (170-175 °C, 3-4 dakika), fırın daha hafif (190-200 °C, 25-30 dakika). Kızartmada adet başına 40-60 kalori fazla gelir.
Hangi peynir kullanılır?
Tam yağlı beyaz peynir en uygunudur. Lor veya çökelekle karıştırılabilir. Taze kaşar ve mozzarella tamamen eridiği için uygun değildir.
10 adet kalem böreği kaç kişilik?
Kahvaltı ve çay saatinde 3-4 kişi (kişi başı 3 adet), ana öğün olarak çorbayla birlikte 2 kişi. Kalem böreği ince olduğu için kişi başı sayı diğer böreklerden yüksektir.
Kalem böreği dondurulur mu?
Evet, çiğ olarak. Tepsiye tek tek dizip 2 saat ön dondurma yapın, torbaya alın; buzlukta 3 ay durur. Çözdürmeden fırında 30-35 dakika veya kızartmada 4-5 dakika pişer.