İşletmede donuk ürün saklamanın üç temel kuralı vardır: sıcaklık sürekli -18 °C ve altında tutulacak, sıcaklık günde en az iki kez yazılı kaydedilecek, ve ürünler ilk giren ilk çıkar (FIFO) düzeniyle kullanılacak. Bu üçü hem ürün kalitesini korur hem gıda denetimlerinde istenen kayıt düzenini sağlar.
Bu yazıda sıcaklık yönetimini, etiketleme ve rotasyon düzenini, çapraz bulaşma önlemlerini ve acil durum prosedürlerini bulacaksınız.
Sıcaklık Yönetimi
| Sıcaklık | Durum | Ne yapılmalı |
|---|---|---|
| -18 °C ve altı | Normal | Kayıt tut, devam et |
| -15 ile -18 °C | Sınırda | Cihazı kontrol et, kapak contası |
| -12 ile -15 °C | Riskli | Teknik servis, ürünü öncelikli tüket |
| -12 °C üstü | Kritik | Ürünü değerlendir, kayıt tut |
| 0 °C üstü | Bozulma | Ürünü kullanma, tutanak tut |
Sıcaklık Kaydı Nasıl Tutulur?
- Her dondurucu için ayrı kayıt formu oluşturun.
- Günde en az iki kez (açılışta ve kapanışta) ölçüm yapın.
- Tarih, saat, ölçülen sıcaklık ve ölçen kişiyi yazın.
- Sapma varsa alınan aksiyonu da kaydedin.
- Formları en az 1 yıl saklayın.
Dijital veri kaydedici (data logger) kullanan işletmelerde manuel kayıt yükü azalır ama periyodik kontrol yine gerekir. Doğru dondurucu sıcaklığı konusu derin dondurucu kaç derece olmalı yazısında.
Termometre Kullanımı
| Termometre | Kullanım |
|---|---|
| Cihaz göstergesi | Referans, tek başına yeterli değil |
| Bağımsız iç termometre | Dondurucu içinde sürekli asılı |
| Temassız (kızılötesi) | Teslim alırken yüzey ölçümü |
| Prob termometre | Merkez sıcaklığı (pişirme sonrası) |
| Veri kaydedici | Sürekli kayıt, alarm |
Cihazın kendi göstergesine tek başına güvenmeyin; bağımsız bir termometre bulundurmak hem daha doğru ölçüm hem denetimde geçerli kayıt sağlar.
Etiketleme ve Rotasyon
Her Pakette Bulunması Gerekenler
- Ürün adı
- İşletmeye giriş tarihi
- Üretici son tüketim tarihi
- Parti/seri numarası
- Miktar
FIFO Düzeni
| Uygulama | Nasıl |
|---|---|
| Yerleşim | Yeni gelen arkaya, eski öne |
| Renk kodu | Haftalara göre farklı renk etiket |
| Raf düzeni | Her ürün grubuna sabit raf |
| Kontrol | Haftalık stok sayımı |
| Süresi yaklaşanlar | Ayrı bölüm, "önce kullan" etiketi |
Renk kodlu etiket sistemi pratikte en iyi çalışan yöntemdir: personel tarihi okumadan, sadece renge bakarak hangi partinin önce kullanılacağını anlar.
Yerleşim ve Çapraz Bulaşma
| Raf | Ne konur | Neden |
|---|---|---|
| Üst raf | Pişmiş / hazır tüketilen ürünler | Damlama riski yok |
| Orta raf | Hamur işleri, sebzeler | Nötr bölge |
| Alt raf | Çiğ et ve et içeren ürünler | Damlarsa aşağı iner |
Diğer Kurallar
- Ambalajı açılmış ürünü kapalı kaba alın.
- Karton kolileri doğrudan dondurucuya koymayın (hijyen ve hava sirkülasyonu).
- Ürünleri zemine değdirmeyin.
- Dondurucu kapasitesinin %80'ini geçmeyin — hava sirkülasyonu bozulur.
- Kapak açma süresini kısa tutun; sık açılan dondurucuda sıcaklık dalgalanır.
- Alerjen içeren ürünleri ayrı bölümde tutun ve işaretleyin.
Buzluk düzeninin genel mantığı buzdolabı ve buzluk düzeni yazısında.
Çözdürme Kuralları
| Ürün | Çözdürme | Not |
|---|---|---|
| Donuk börek | Çözdürülmez | Doğrudan fırına |
| Donuk mantı | Çözdürülmez | Doğrudan kaynar suya |
| Donuk içli köfte | Çözdürülmez | Doğrudan yağa/fırına |
| Pişmiş donuk sarma | Buzdolabında, 8-12 saat | Oda sıcaklığında değil |
| Çiğ et | Buzdolabında, alt rafta | Damlama kabında |
Oda sıcaklığında çözdürme yasaktır. Ürün yüzeyi bakteri üreme aralığına (5-60 °C) girerken merkezi hâlâ donmuş kalır. Buzdolabında çözdürme tek güvenli yöntemdir.
Tekrar Dondurma
Çözülmüş ürün tekrar dondurulmaz. Bu bir tercih değil, gıda güvenliği kuralıdır. Gerekçesi ve istisnaları çözülen gıda tekrar dondurulur mu yazısında.
Teslim Alma Kontrolü
| Kontrol | Kabul kriteri | Uygun değilse |
|---|---|---|
| Ürün sıcaklığı | -18 °C ve altı | Tutanakla reddet |
| Ambalaj bütünlüğü | Yırtık/delik yok | O paketi reddet |
| İri buz kütlesi | Olmamalı | Çözülüp donmuş — reddet |
| Son tüketim tarihi | Yeterince ileri | Kısa tarihli ürünü reddet |
| Etiket bilgileri | Tam | Eksik etiketli ürünü alma |
| Miktar | İrsaliyeyle uyumlu | Tutanak tut |
| Araç sıcaklığı | Soğutmalı | Kayda geç |
Reddedilen ürünü tutanakla kayıt altına alın; hem tedarikçiyle muhasebe hem denetimde gerekir.
Elektrik Kesintisi ve Arıza
Kesinti Sırasında
- Kapağı açmayın. Dolu bir dondurucu kapalı kalırsa 24-48 saat sıcaklığını korur.
- Kesinti başlangıç saatini not edin.
- Uzun sürecekse kuru buz veya yedek dondurucu ayarlayın.
- Kesinti bitince sıcaklığı ölçün, göstergeye bakmayın.
Sonrasında Değerlendirme
| Ürün durumu | Karar |
|---|---|
| Hâlâ donmuş, buz kristalleri var | Kullanılabilir |
| Kısmen yumuşamış, 4 °C altında | 24 saat içinde pişirilip tüketilmeli |
| 4 °C üstüne çıkmış, 2 saatten fazla | İmha edilmeli |
| Koku veya renk değişmiş | İmha edilmeli |
Her durumu tutanakla kaydedin. Ayrıntılı prosedür elektrik kesintisinde buzluktaki gıda yazısında.
Denetimde İstenen Kayıtlar
| Kayıt | Saklama süresi |
|---|---|
| Sıcaklık takip formları | En az 1 yıl |
| Teslim alma / kabul kayıtları | En az 1 yıl |
| Tedarikçi belgeleri | Güncel olanı dosyada |
| Ürün etiketleri / parti bilgileri | Ürün tüketilene kadar |
| İmha tutanakları | En az 1 yıl |
| Temizlik takip formları | En az 1 yıl |
| Personel hijyen belgeleri | Güncel |
Saklama süreleri mevzuata ve işletme türüne göre değişebilir; güncel yükümlülükler için ilgili mevzuatı ve gıda mühendisi/danışmanınızı esas alın.
Temizlik ve Bakım
| İş | Sıklık |
|---|---|
| Dış yüzey temizliği | Günlük |
| Kapak contası kontrolü | Haftalık |
| İç temizlik (boşaltarak) | 3-6 ayda bir |
| Buz çözdürme (defrost) | Buz kalınlığı 5 mm'yi geçince |
| Teknik bakım | Yılda 1-2 kez |
| Termometre doğrulama | 6 ayda bir |
Kapak contası en çok ihmal edilen parçadır: bozuk conta hem sıcaklık dalgalanmasına hem enerji kaybına yol açar. Kâğıt testi basittir — kapağa bir kâğıt sıkıştırıp çekin; kolayca çıkıyorsa conta değişmelidir.
Personel Talimatı
Dondurucu başına asılacak tek sayfada şunlar olmalı:
- Hedef sıcaklık: -18 °C ve altı
- Kim, ne zaman ölçüm yapacak
- Sapma durumunda kime haber verilecek
- FIFO kuralı ve renk kodu açıklaması
- Çözdürme: hangi üründe var, hangisinde yok
- Tekrar dondurma yasağı
- Kapak açık bırakmama uyarısı
Toptan alım ve maliyet tarafı toptan donuk gıda alımı yazısında; belgeler ve tedarikçi seçimi kurumsal gıda alımı yazısında.
Tadelya Ürünlerinde
Tadelya ürünleri şoklanarak dondurulur ve etiketlerinde içindekiler, alerjen bilgisi, parti numarası, son tüketim tarihi ve saklama koşulu yer alır. İşletme tarafında izlenebilirlik ve kayıt düzeni bu bilgilerle kurulabilir.
Ürün çeşitleri için ürünler sayfasına bakabilirsiniz.
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. İşletmenizin tabi olduğu gıda mevzuatı yükümlülükleri için ilgili mevzuatı ve gıda danışmanınızı esas alın.
Sıkça Sorulan Sorular
İşletmede dondurucu kaç derece olmalı?
-18 °C ve altı, sürekli. -15 ile -18 arası sınırda kabul edilir ve cihaz kontrolü gerektirir; -12 °C üstü kritiktir ve ürünün değerlendirilmesi gerekir.
Sıcaklık kaydı ne sıklıkla tutulmalı?
Günde en az iki kez, açılışta ve kapanışta. Tarih, saat, sıcaklık ve ölçen kişi yazılmalı; sapma varsa alınan aksiyon da kaydedilmelidir. Formlar en az 1 yıl saklanır.
FIFO nasıl uygulanır?
Yeni gelen ürün arkaya, eski ürün öne yerleştirilir. Pratikte en iyi çalışan yöntem haftalara göre renk kodlu etiket kullanmaktır; personel tarihi okumadan hangi partinin önce kullanılacağını görür.
Donuk ürün oda sıcaklığında çözdürülebilir mi?
Hayır. Yüzey bakteri üreme aralığına girerken merkez hâlâ donmuş kalır. Çözdürme gerekiyorsa buzdolabında yapılır; börek, mantı ve içli köfte ise zaten çözdürülmeden pişirilir.
Teslim alırken ürünü ne zaman reddetmeliyim?
Sıcaklık -18 °C üstündeyse, ambalajda iri buz kütlesi varsa (çözülüp donmuş demektir), ambalaj yırtıksa, tarih kısaysa veya etiket eksikse. Reddi tutanakla kayıt altına alın.
Elektrik kesintisinde ne yapmalı?
Kapağı açmayın — dolu dondurucu 24-48 saat sıcaklığını korur. Kesinti saatini not edin, bitince göstergeye değil gerçek sıcaklığa bakın ve ürünleri duruma göre değerlendirip tutanak tutun.
Dondurucu ne kadar doldurulabilir?
Kapasitenin en fazla %80'i. Daha fazlası hava sirkülasyonunu bozar ve sıcaklık dengesizleşir. Ürünler zemine değmemeli, karton koliler doğrudan içeri konmamalıdır.
Denetimde hangi kayıtlar isteniyor?
Sıcaklık takip formları, teslim alma kayıtları, tedarikçi belgeleri, ürün parti bilgileri, imha tutanakları ve temizlik takip formları. Saklama süreleri mevzuata göre değişir, genelde en az 1 yıl.